Tel que promis, voici une recette pour mettre à l'épreuve vos compétences nouvellement acquises en béchamel. Il s'agit d'une recette que faisait ma mère et qui a le mérite d'être simple, rapide et de plaire aux enfants.
Pour 4 personnes, environ
Fettucine aux épinards
2 gousses d'ail, finement tranchées
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de farine tout usage ou non blanchie
2 tasses de lait
2 tranches de 1 cm d'épaisseur de jambon cuit, coupé en lanières
1 1/2 tasse de fromage gruyère râpé
Faire revenir l'ail dans l'huile à feu moyen environ 1 minute. Ajouter la farine. Bien brasser pour humecter toute la farine d'huile et faire cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que la farine commence à brunir. Ajouter le lait d'un coup et brasser sans arrêt jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Ajouter le jambon et baisser le feu. Laissez le jambon réchauffer dans la sauce environ 5 minutes.
Pendant ce temps, vous aurez mis l'eau pour les pâtes à chauffer. Je sale toujours mon eau mais vous faites à votre goût! Lorsqu'il restera une ou deux minutes de cuisson aux pâtes, ajoutez le fromage à la sauce. Il est très important de ne pas faire bouillir la béchamel à ce moment car le fromage risque de se séparer.
Servez la sauce sur les nouilles et ajoutez un peu de poivre frais. Normalement, vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter de sel, le jambon et le fromage étant déjà amplement salés.
Vous pouvez servir avec une salade verte ou encore ajouter des légumes dans la sauce. Dans ce cas, je vous suggère de les blanchir légèrement, si nécessaire, et de les incorporer à la béchamel en même temps que le jambon.
Minoum!
mardi 14 septembre 2010
dimanche 12 septembre 2010
Béchamel 101
Avis à tous! Propagez la bonne nouvelle!!! Il y a un moyen très simple de réussir une béchamel à tout coup. Oubliez les sauces blanches insipides et pleines de grumeaux ou, pire, goûtant la farine! Suivez les étapes suivantes et vous serez auréolé de succès!
Pour faire une béchamel moyennement épaisse, vous aurez besoin de 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe de farine pour 2 tasses de liquide. Si vous voulez une sauce moins épaisse, vous réduisez à 1 c. à soupe d'huile et de farine. Pour une sauce plus épaisse? Bingo! 3 c. à soupe d'huile et de farine pour 2 tasses de liquide!
Quel liquide utiliser? Moi, je ne démords pas du lait. Mais vous pouvez utiliser du bouillon, de la bière ou encore un savant mélange des trois...
D'abord, ça vous prend une casserole à fond épais et une cuillère en bois, idéalement biseautée. Vous faites chauffer l'huile à feu moyen. Si vous voulez, vous faites dorer vos aromates (ail, oignon, échalote...) à moitié - ils continueront à cuire avec la farine - puis vous ajoutez votre farine. Il est très important de bien imbiber la farine d'huile et de brasser sans arrêt pour ne pas que la farine brûle mais qu'elle cuise également.
Lorsque la farine a commencé à prendre de la couleur, ajoutez le lait d'un coup. C'est là le secret principal! On oublie le fouet et l'ajout graduel. Vous ajoutez le lait d'un coup, donc, et vous grattez bien le fond de la casserole pour décoller la farine qui aurait collé.
Augmentez légèrement le feu et brassez sans arrêt - toujours en grattant le fond - jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. La sauce nappera la cuillère de bois. À ce moment, vous pouvez ajouter ce que vous voulez à votre sauce: fromage, viande, légumes... Ne faites pas chauffer trop longtemps une sauce avec du fromage, au risque que celui-ci se sépare. Idéalement, servez votre sauce dès qu'elle est prête.
Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, vous pouvez soit tamiser un peu de farine en brassant très, très vigoureusement (ici, le fouet aidera) ou encore vous faire un beurre manié - une partie de beurre mou pour une partie de farine - que vous ajouterez (aussi au fouet) à votre sauce.
N'hésitez pas à expérimenter les proportions farine/lait jusqu'à ce que vous trouviez celle qui vous convient le mieux. N'oubliez pas qu'en ajoutant du fromage, la sauce épaissira. Au contraire, elle s'éclaircira si vous ajoutez des ingrédients contenant beaucoup d'eau...
Bonne expérimentation!
Pour faire une béchamel moyennement épaisse, vous aurez besoin de 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe de farine pour 2 tasses de liquide. Si vous voulez une sauce moins épaisse, vous réduisez à 1 c. à soupe d'huile et de farine. Pour une sauce plus épaisse? Bingo! 3 c. à soupe d'huile et de farine pour 2 tasses de liquide!
Quel liquide utiliser? Moi, je ne démords pas du lait. Mais vous pouvez utiliser du bouillon, de la bière ou encore un savant mélange des trois...
D'abord, ça vous prend une casserole à fond épais et une cuillère en bois, idéalement biseautée. Vous faites chauffer l'huile à feu moyen. Si vous voulez, vous faites dorer vos aromates (ail, oignon, échalote...) à moitié - ils continueront à cuire avec la farine - puis vous ajoutez votre farine. Il est très important de bien imbiber la farine d'huile et de brasser sans arrêt pour ne pas que la farine brûle mais qu'elle cuise également.
Lorsque la farine a commencé à prendre de la couleur, ajoutez le lait d'un coup. C'est là le secret principal! On oublie le fouet et l'ajout graduel. Vous ajoutez le lait d'un coup, donc, et vous grattez bien le fond de la casserole pour décoller la farine qui aurait collé.
Augmentez légèrement le feu et brassez sans arrêt - toujours en grattant le fond - jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. La sauce nappera la cuillère de bois. À ce moment, vous pouvez ajouter ce que vous voulez à votre sauce: fromage, viande, légumes... Ne faites pas chauffer trop longtemps une sauce avec du fromage, au risque que celui-ci se sépare. Idéalement, servez votre sauce dès qu'elle est prête.
Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, vous pouvez soit tamiser un peu de farine en brassant très, très vigoureusement (ici, le fouet aidera) ou encore vous faire un beurre manié - une partie de beurre mou pour une partie de farine - que vous ajouterez (aussi au fouet) à votre sauce.
N'hésitez pas à expérimenter les proportions farine/lait jusqu'à ce que vous trouviez celle qui vous convient le mieux. N'oubliez pas qu'en ajoutant du fromage, la sauce épaissira. Au contraire, elle s'éclaircira si vous ajoutez des ingrédients contenant beaucoup d'eau...
Bonne expérimentation!
samedi 11 septembre 2010
Risotto 101
Copie intégrale d'un post Facebook de décembre 2009 - technique et recette inspirée du grand Daniel Pinard et des ses Pinardises...
Pour environ 3 portions-repas...
du riz italien, du bon, 1 1/2 tasse
du bouillon, du bon, à la saveur que tu veux... si tu aimes le parfum des champignons, tu peux en mettre des séchés dedans, ça parfume bien! 1,5 l
des échalotes grises ou de l'oignon, haché fin
du beurre et de l'huile d'olive
du beurre encore
du parmesan, au moins 1/2 tasse, finement râpé
Tu fais frémir ton bouillon. Pas trop, il ne faut pas qu'il s'évapore.
Dans une autre casserole, tu fais tomber l'oignon dans le beurre et l'huile.
Une fois translucide, tu ajoutes le riz sec (jamais rincé!).
Tu cuis 2-3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit translucide.
Tu peux déglacer au vin blanc ou au vermouth ou au xerès si tu veux. Pas plus d'1/3 tasse de liquide!
Là, tu prends ta cuillère en bois, et tu brasse le riz. Une fois le liquide absorbé, tu ajoutes juste ce qu'il faut de bouillon fumant pour couvrir le dessus du riz. Tu brasses jusque ça soit absorbé et tu recommences, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit (environ 15-17 minutes). Je ne laisse jamais le riz bouillonner. Il va peut-être te rester du liquide, c'est pas grave. L'idée, c'est d'arrêter la cuisson juste avant que ça devienne mou, le riz doit résister encore sous la dent.
Tu retires du feu, tu ajoutes 2-3 noix de beurre puis le parmesan en brassant vivement. Normalement, ça devrait être crémeux.
Si tu veux, tu peux ajouter des choses comme des champignons, de la viande, etc. Je te conseille de les cuire/chauffer à part et les ajouter entre le beurre et le parmesan.
Buon Appetito!
10 décembre 2009, à 15:03
Pour environ 3 portions-repas...
du riz italien, du bon, 1 1/2 tasse
du bouillon, du bon, à la saveur que tu veux... si tu aimes le parfum des champignons, tu peux en mettre des séchés dedans, ça parfume bien! 1,5 l
des échalotes grises ou de l'oignon, haché fin
du beurre et de l'huile d'olive
du beurre encore
du parmesan, au moins 1/2 tasse, finement râpé
Tu fais frémir ton bouillon. Pas trop, il ne faut pas qu'il s'évapore.
Dans une autre casserole, tu fais tomber l'oignon dans le beurre et l'huile.
Une fois translucide, tu ajoutes le riz sec (jamais rincé!).
Tu cuis 2-3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit translucide.
Tu peux déglacer au vin blanc ou au vermouth ou au xerès si tu veux. Pas plus d'1/3 tasse de liquide!
Là, tu prends ta cuillère en bois, et tu brasse le riz. Une fois le liquide absorbé, tu ajoutes juste ce qu'il faut de bouillon fumant pour couvrir le dessus du riz. Tu brasses jusque ça soit absorbé et tu recommences, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit (environ 15-17 minutes). Je ne laisse jamais le riz bouillonner. Il va peut-être te rester du liquide, c'est pas grave. L'idée, c'est d'arrêter la cuisson juste avant que ça devienne mou, le riz doit résister encore sous la dent.
Tu retires du feu, tu ajoutes 2-3 noix de beurre puis le parmesan en brassant vivement. Normalement, ça devrait être crémeux.
Si tu veux, tu peux ajouter des choses comme des champignons, de la viande, etc. Je te conseille de les cuire/chauffer à part et les ajouter entre le beurre et le parmesan.
Buon Appetito!
10 décembre 2009, à 15:03
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