Risotto 101

Copie intégrale d'un post Facebook de décembre 2009 - technique et recette inspirée du grand Daniel Pinard et des ses Pinardises...

Pour environ 3 portions-repas...

du riz italien, du bon, 1 1/2 tasse
du bouillon, du bon, à la saveur que tu veux... si tu aimes le parfum des champignons, tu peux en mettre des séchés dedans, ça parfume bien! 1,5 l
des échalotes grises ou de l'oignon, haché fin
du beurre et de l'huile d'olive
du beurre encore
du parmesan, au moins 1/2 tasse, finement râpé

Tu fais frémir ton bouillon. Pas trop, il ne faut pas qu'il s'évapore.
Dans une autre casserole, tu fais tomber l'oignon dans le beurre et l'huile.
Une fois translucide, tu ajoutes le riz sec (jamais rincé!).
Tu cuis 2-3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit translucide.

Tu peux déglacer au vin blanc ou au vermouth ou au xerès si tu veux. Pas plus d'1/3 tasse de liquide!

Là, tu prends ta cuillère en bois, et tu brasse le riz. Une fois le liquide absorbé, tu ajoutes juste ce qu'il faut de bouillon fumant pour couvrir le dessus du riz. Tu brasses jusque ça soit absorbé et tu recommences, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit (environ 15-17 minutes). Je ne laisse jamais le riz bouillonner. Il va peut-être te rester du liquide, c'est pas grave. L'idée, c'est d'arrêter la cuisson juste avant que ça devienne mou, le riz doit résister encore sous la dent.

Tu retires du feu, tu ajoutes 2-3 noix de beurre puis le parmesan en brassant vivement. Normalement, ça devrait être crémeux.

Si tu veux, tu peux ajouter des choses comme des champignons, de la viande, etc. Je te conseille de les cuire/chauffer à part et les ajouter entre le beurre et le parmesan.

Buon Appetito!
10 décembre 2009, à 15:03